การกรองสุรา

การกรองสุรา
หากผู้ผลิตต้องการสาโทที่มีลักษณะใส เพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์ระดับเดียวกับเครื่องดื่มทางตะวันตก เช่น ไวน์ เบียร์ สาเก จะต้องนำสาโทมากรองให้ใส ทั้งนี้เนื่องจาก แม้จะมีการตกตะกอนสาโทแล้ว แต่ยังมียีสต์และละอองสารแขวนลอยหลงเหลืออยู่ ทำให้น้ำสาโทไม่ใส และถ้าตั้งทิ้งไว้นานๆ จะตกตะกอนลงสู่ก้นขวด นอกจากนั้นยีสต์ที่เหลืออยู่ แม้เพียงเล็กน้อย ก็สามารถเจริญเติบโตต่อไป ทำให้เกิดการหมักภายในขวด และสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขวดระเบิดได้
การกรองสาโทมีหลายระดับ แต่สาโทที่ผ่านการตกตะกอนมาดีแล้ว สามารถนำมากรองเพียงขั้นตอนเดียว คือการกรองผ่านเครื่องกรองแบบฟิวเตอร์เพรส (Filter Press) บางครั้งอาจมีการใช้แป้งช่วยกรอง (Filter Aid) เพื่อช่วยไม่ให้ผ้ากรองอุดตัน หากสาโทมีความขุ่นมาก จะกรองได้ช้า และทำให้เครื่องกรองอุดตัน ในระดับครัวเรือน การกรองแบบมีแป้งกรองอาจประยุกต์ใช้เครื่องปั๊มสูญญากาศ ดูดน้ำสาโทให้ไหลผ่านแป้งกรองลงในขวด แต่อาจมีผลกับรสชาติของสาโท
การกรองละเอียด
อย่างไรก็ตาม แม้จะผ่านการกรองแบบ Filter Press แล้ว แต่ก็ยังมีละอองบางส่วนหลุดรอดไปได้ ทำให้สุรายังไม่ใสเป็นประกาย ในอุตสาหกรรมไวน์องุ่น มีบางโรงงานเลือกใช้การกรองที่ละเอียดขึ้นไปอีก คือการกรองผ่านรูขนาดเล็กมาก ซึ่งทำได้โดยใช้แผ่นเยื่อใยที่ผลิตจากสารสังเคราะห์ ซึ่งจะมีรูพรุนที่มีขนาดของรู เล็กกว่าขนาดของเซลล์ยีสต์
การกรองด้วยแผ่นเยื่อใยนี้ จะทำให้ได้ไวน์ใสเป็นประกาย แต่ต้องแลกด้วยการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส ที่อาจจะถูกกรองออกไปด้วย และค่าใช้จ่ายสูง ทั้งนี้ต้องขึ้นอยู่กับการทดลองและความพอใจของแต่ละโรงงาน

การผลิตแบบพื้นบ้าน

การผลิตแบบพื้นบ้าน
กระบวนการผลิตสาโท ได้แสดงไว้ในแผนภูมิข้างล่างนี้ โดยเริ่มที่การนำข้าวเหนียว ไปนึ่ง นำมาผึ่งให้เย็น แล้วนำไปคลุกกับลูกแป้งที่บดให้เป็นผงแล้ว โดยผสมน้ำลงไปเพื่อให้คลุกเคล้าได้ดี และช่วยให้จุลินทรีย์เจริญได้ โดยผู้ผลิตบางรายใช้วิธีนำข้าวนึ่ง ไปล้างน้ำ 1 ครั้ง แล้วจึงผสมลูกแป้ง ตามความเชื่อเดิมว่าเป็นการล้างยางข้าวออก เมื่อคลุกลูกแป้งแล้ว จึงนำไปใส่ในโอ่งหรือภาชนะปากกว้าง ทั้งนี้เพื่อให้ข้าวและเชื้อ ได้รับอากาศเพียงพอ โดยใส่ข้าวลงเพียงประมาณ 1 ใน 3 หรือ 1 ใน 4 ของปริมาตรโอ่ง ปิดฝาหลวมๆ เช่นผ้าพลาสติก หรือเอาไม้ปิดไว้ และหมักไว้ 3 วัน
เมื่อเวลาการหมักผ่านไปประมาณ 3 วัน เชื้อราจากลูกแป้งจะเจริญ และย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล และเกิดน้ำซึมออกมา เรียกว่า “น้ำต้อย” แล้วจึงเติมน้ำลงไปเพื่อละลายน้ำตาลที่เกิดขึ้น และสร้างสภาพที่ไม่มีอากาศ ซึ่งเหมาะสมกับยีสต์ และยีสต์ที่อยู่ในลูกแป้งก็จะหมักน้ำตาลให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และกลิ่นรสต่างๆ ต่อไป การเติมน้ำนี้เรียกว่า การ “ผ่าน้ำ” โดยปกติจะเติมเฉพาะน้ำ แต่บางรายอาจเติมน้ำตาลลงไปด้วย เพื่อเร่งการหมักแอลกอฮอล์ ให้ได้ดีกรีแรงๆ เมื่อผ่าน้ำแล้ว จึงหมักต่อไปในภาชนะเดิม จนกว่าจะได้ความแรงแอลกอฮอล์ตามต้องการ โดยทั่วไปใช้เวลา 1 – 2 สัปดาห์ หรืออาจหมักถึง 1 เดือน แล้วจึงนำไปบรรจุขวดจำหน่าย

วิธีการหมัก

วิธีการทำ (หมัก) เหล้าสาโท1. นำข้าวเหนียวมาแช่น้ำ 3 ชั่วโมง แล้วแบ่งข้าวออกเป็น 2 ส่วนเท่า ๆ กัน ส่วนหนึ่งนำไปนึ่งให้สุก จากนั้นนำลูกแป้งที่เตรียมไว้มาบดให้ละเอียด แบ่งเป็นสองส่วนผสมกับข้าวทั้งสองส่วนที่เตรียมไว้ตอนแรก หมักทิ้งไว้ 2 คืน2. จากนั้นนำข้าวเหนียวดิบและข้าวเหนียวที่นึ่งสุก ที่ผสมกับลูกแป้งแล้วมาหมักในไห โดยส่วนบนและส่วนล่างของไหให้ใช้ข้าวเหนียวดิบผสมกับแกลบ ส่วนตรงกลางไหให้ใช้ข้าวเหนียวนึ่งสุก3. นำผ้าพลาสติกมาปิดปากไหให้สนิท หมักทิ้งไว้ 15-20 วัน เมื่อจะนำไปดื่มให้เติมน้ำ ก็สามารถนำไปดื่มได้

สาโท

ส่วนประกอบ1.) ยาเครื่องโกฐ ประกอบด้วย-ชะเอม-ยาหัว-ดีปลี-เครืองูเห่า-ซาดาย-อ้อยสามสวน-ดอกจัน-ลูกลือ2.) เครื่องสวน-ข่าแก่ ครึ่งกิโลกรัม-ชิงแก่ ครึ่งกิโลกรัม-กระเทียม 1กิโลกรัม-รากย่านาง ครึ่งกิโลกรัม-รากหมาน้อย ครึ่งกิโลกรัม-ลูกล้ำ-ลูกกระวาน -กานพลู -อบเชย -เจ็ดพูเพียง -โปยกัก -โกกูเซีย -พริก

เหล้าสาโทสาโท (Sato) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ไม่ผ่านการกลั่น จัดอยู่ในกลุ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดไวน์ข้าว(Rice wine) เช่นเดียวกับสาเก (Sake) ผลิตโดยใช้ข้าวเหนียวนึ่ง นำมาล้างเมือกข้าวออกให้หมด ปล่อยให้แห้งจากนั้นคลุกเคล้าด้วยหัวเชื้อแห้งที่เรียกว่าลูกแป้ง (Lookpang)ซึ่งหัวเชื้อมีส่วนผสมของเชื้อราและยีสต์ โดยเชื้อราทำหน้าที่ผลิตอะไมเลสมาย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล ซึ่งเรียกกระบวนการนี้ว่า saccharification (นภา โล่ห์ทอง, 2534) ส่วนยีสต์ในลูกแป้งทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้งให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ กลุ่มนี้นิยมผลิตกันมากในแถบเอเชีย เช่น ญี่ปุ่น จีน เกาหลี และประเทศไทย โดยมีชื่อเรียกแตกต่างกันในแต่ละประเทศ เช่น ในประเทศจีนเรียกว่า chao-ching-yu ในประเทศญี่ปุ่นเรียก Japanese liqueur ส่วนในประเทศไทย เครื่องดื่มในกลุ่มนี้มีชื่อเรียกหลายชื่อด้วยกัน โดยอาจมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันบ้าง เช่น กระแช่ (Krachae) เหล้าอากุน ((Lao-argoon) น้ำขาว (Nam-khao) ส่วนคำ ที่นิยมและเป็นที่รู้จักดีในปัจจุบันคือ สาโท (Geoffrey, 1987) กระบวนการผลิตสาโทเกิดได้ 2 ขั้นตอนคือ การย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล และการหมักน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ สำหรับประเทศไทยแล้วการผลิตสาโทและลูกแป้งสาโทจัดเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเพราะนอกจากจะได้สาโทชนิดดั้งเดิมที่เติมน้ำต้มในขั้นตอนของการหมักแอลกอฮอล์แล้วยังสามารถปรับเปลี่ยนรสชาติ สี และกลิ่นของสาโทได้โดยใช้น้ำสกัดจากวัตถุดิบทางการเกษตรที่มีอยู่ในพื้นบ้านของไทยเติมลงไปในระหว่างการหมัก ทำให้ได้สาโทที่มีกลิ่นและรสออกมามากมาย เช่น สาโทองุ่น สาโทสับปะรด สาโทรสส้ ม ส า โ ท ม ะ เ กี่ ย ง แ ล ะ ส า โ ท เ ม น ท อ ลกล้าเชื้อที่ใช้เป็นหัวเชื้อในการผลิตสาโท เรียกว่าลูกแป้ง ผลิตจากข้าว มีการเติมสมุนไพรบางชนิด มีลักษณะเป็นผง เชื้อราที่พบในลูกแป้งได้แก่ Amylomycesและ Aspergillus (Lotong, 1998) ส่วนเชื้อยีสต์ที่ทำหน้าหมักน้ำตาล ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae และ S.sake โดยลักษณะของสาโทที่ได้มีทั้งใสและขุ่น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตและความต้องการของผู้บริโภค อย่างไรก็ตามการที่จะได้สาโทชนิดใหม่ขึ้นมาสามารถพัฒนาได้โดยปรับเปลี่ยนกลิ่นและรสชาติให้แตกต่างไปจากเดิม เช่นการเติมน้ำสกัดจากสมุนไพร หรือน้ำผลไม้บางชนิดในขั้นตอนของการหมักจะได้สาโทที่มีกลิ่นตามชนิดของน้ำที่เติมลงไปซึ่งจะได้สาโทชนิดใหม่ ๆ อันเป็นทางเลือกหนึ่งของผู้ที่นิยมบริโภคสาโทตำราการทำแป้งเหล้าโดยพ่อทองพูน พันมากบ้านเลขที่ 20 หมู่ 12 บ้านโรงบ่ม ต.โคกก่อ อ.เมือง จ.มหาสารคาม